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Jüdische Küche

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Jüdische Vorschriften

Die jüdische Religion hat im Lebensmittelbereich zahlreiche Regeln zu beachten. Lebensmittel werden auf Hebräisch als koscher oder kashér bezeichnet, d. H. Sie sind zum Verzehr geeignet, wenn sie sich an Kashroot, dh an die jüdischen Ernährungsgesetze, halten, während nicht koscheres oder reifes Essen verboten ist. Die Gesetze leiten sich aus der Bibel (Genesis, Leviticus und Deuteronomium) mit weiteren Angaben aus der Mischna, dem Talmud und anderen rabbinischen Texten ab. Lebensmittel sind in Kategorien unterteilt: Die erste (Fleisch) und die zweite (Milch und Derivate) können nicht dieselbe kulinarische Zubereitung enthalten. Eine dritte Kategorie umfasst alle anderen Lebensmittel, die als Parve oder Pareve oder "neutral" definiert sind, dh sie können zusammen mit Fleisch oder Milchprodukten verzehrt werden.

Leviticus liefert die folgenden Informationen über die Tiere, deren Verzehr erlaubt ist: diejenigen, die einen gespaltenen Huf haben und Wiederkäuer sind (Rinder, Schafe, Ziegen und Hirsche), mit Ausnahme derjenigen, die diese Eigenschaften nicht aufweisen, einschließlich des Kamels, des Pferdes, der Hase, der Hase und das Schwein.

Bei Vögeln ist der Verzehr aller Arten und ihrer Eier mit Ausnahme von Raubtieren wie Geiern, Adlern und Falken gestattet. Tatsächlich werden auch andere Wildvögel nicht verzehrt.

Die Eier, die zur scheinbaren Kategorie gehören, dürfen kein Blut enthalten. Die Tiere müssen nach genauen Regeln geschlachtet werden, um dem Tier das geringste Leid zuzufügen und eine maximale Blutdrainage zu fördern: Ein sauberer Schnitt und bis zu einer bestimmten Tiefe des Rachens sind erforderlich, mit Entfernung von Halsschlagader, Halsschlagader, Speiseröhre, Luftröhre und Vagusnerv. Die Praxis der Jagd, bei der das Tier auf blutige Weise getötet wird, wird daher nicht akzeptiert. Kranke oder bereits tote Tiere aus verschiedenen Gründen sind nicht erlaubt. Das Fleisch wird einer strengen Kontrolle unterzogen, um Unvollkommenheiten oder Verletzungen jeglicher Art auszuschließen. Die Hinterhand der Tiere kann nicht verzehrt werden, es sei denn, die Ischiasnerven werden entfernt, ein Vorgang, der aufgrund seiner Komplexität im Allgemeinen nicht durchgeführt wird, so dass diese Teile der Tiere verworfen werden. Vor dem Garen wird das Fleisch eine halbe Stunde lang im Wasser belassen, dann mit grobem Salz vom koscheren Typ bestreut und eine Stunde lang abtropfen gelassen. Diese Verfahren dienen dazu, Blut vollständig zu eliminieren.

Milch und Milchprodukte sind erlaubt, wenn sie von koscheren Tieren stammen. Wie bereits erwähnt, ist es nicht erlaubt, Fleisch mit Milch und Derivaten zu mischen, weder beim Kochen noch beim gleichen Essen. Das Fleisch kann daher nicht mit Milch, Butter oder Sahne gekocht werden. Zum Kochen von Fleisch und milchhaltigen Lebensmitteln werden differenzierte Töpfe, Teller und Besteck verwendet, die dann separat behandelt und beantwortet werden müssen. Es gibt auch Wartezeiten zwischen dem Verzehr von Fleisch und Milch oder Derivaten, die zwischen den verschiedenen jüdischen Gruppen variieren.

Fisch ist ein Teil der Nahrung, die er schien oder neutral ist, sollte aber getrennt vom Fleisch verzehrt werden. Es ist erlaubt, Fisch mit Flossen und Flocken zu essen. Es ist daher verboten, Haie, Wels, alle Krebstiere und Weichtiere (Folpi, Tintenfische und Tintenfische), Aale und natürlich Meeressäuger wie Wale, Delfine oder Robben zu essen. Verboten ist auch der Verzehr von Reptilien, Amphibien und Insekten. Honig ist selbstverständlich, da er als Produkt von Bienen, aber nicht als Sekret von Bienen gilt. Obst, Gemüse und deren Derivate werden offenbar in Betracht gezogen. Für Konserven oder Tiefkühlkost können manchmal rabbinische Zertifizierungszeichen erforderlich sein, die deren Eignung angeben. An mehreren Feiertagen werden bestimmte Lebensmittel konsumiert, die in einen bestimmten rituellen Kontext gestellt werden. Am Samstag oder Schabbat, der mit dem Sonnenuntergang der Freitagsonne beginnt und nach dem Sonnenuntergang des Samstags endet, ist vorgesehen, dass die Arbeitsaktivitäten, einschließlich der in der Küche, ausgesetzt werden. Daher müssen alle Lebensmittel fertig und für den Verzehr ausreichend sein, bis am folgenden abend. Zwei geflochtene Brote stehen auf dem Tisch und symbolisieren die Doppelration Manna, die am Freitag während der Pilgerfahrt des jüdischen Volkes in die Wüste niederging und auch für Samstagsessen ausreichte. Das Hauptgericht ist oft ein Eintopf aus Fleisch, Hülsenfrüchten und Kartoffeln oder Reis (cholent). Für das jüdische Passahfest gilt das Gebot, nur ungesäuertes Brot zu essen, ausgenommen alle Lebensmittel, die Hefe enthalten. Zu diesem Anlass wird ungesäuertes Brot gegessen.

Merkmale der jüdischen Küche

Die jüdische Küche ist schwer zu definieren: Sie bezieht sich in der Tat auf eine sehr heterogene Reihe von kulinarischen Traditionen, die in jüdischen Gemeinden mit Sitz in verschiedenen geografischen Gebieten entwickelt wurden. Obwohl diese Traditionen den gemeinsamen jüdischen Ernährungsgesetzen oder Kashrut folgen, haben sie je nach den verschiedenen Gebieten, in denen die Juden lebten, unterschiedliche Eigenschaften angenommen.

Im Allgemeinen werden drei große Gruppen jüdischer Bevölkerungsgruppen betrachtet: die Aschkenasen oder die Juden, die im Mittelalter in Nordfrankreich und Deutschland lebten und dann größtenteils nach Polen und Litauen und dann in verschiedene Teile der Welt einwanderten; Sephardische Juden Nachkommen von Juden, die 1492 aus Spanien und Portugal vertrieben wurden, sowie levantinische Juden. In der aschkenasischen Küche gibt es typische Zutaten der nordischen oder osteuropäischen Küche: von Hering über gefulten Fisch (Karpfen- oder Kabeljaufilet, Füllungen) bis zu verschiedenen Arten von Gnocchi (auch mit Matzos zubereitete) oder ungesäuertes Brot, Eier und Fett), mit gebratenem Fleisch, Hühnerbrühe, sehr geschätzt, mit Kohl, Kartoffeln und Fleisch oder Rote-Bete-Suppen, mit dunklem Brot oder mit typischen Bagels, Art von runden Donut-Sandwiches, zu Kasha (gefüllte Kartoffelbällchen) zu Kreplach (mit Fleisch oder Käse gefüllte Ravioli), zu Blintze (Crêpe), zu Gulasch, zu Desserts wie Obstkompott, Strudel oder Hamantash, typisch für das Purim-Fest, dreieckige Form und mit Marmelade gefüllt. Die sephardische Küche umfasst stattdessen eine Reihe von kulinarischen Zubereitungen spanischer, italienischer, nahöstlicher und nordafrikanischer Herkunft mit einem rein mediterranen Geschmack, der durch eine Fülle von Gemüse-, Obst- und Nudelgerichten auf der Basis von Nudeln, Reis oder sogar Grießknödeln (bekannt) gekennzeichnet ist B. die jüdischen Artischocken und die Gnocchi alla romana) sowie Süßigkeiten arabischen Ursprungs wie Biskuit oder Marzipan. In Italien wurde es hauptsächlich in Siena, Venedig, Verona, Modena und Livorno hergestellt.

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