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Lebensmittel lagern

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Traditionelle Erhaltungserhaltungstechniken

WassersubtraktionAltering Mikroorganismen brauchen fast immer viel Wasser, um zu leben und sich zu vermehren; Dieses Wasser muss verfügbar sein und darf nicht an Proteine, Kohlenhydrate und gelöste Stoffe gebunden sein, die in der Nahrung vorhanden sind oder dieser zugesetzt werden. Technisch muss es sich um freies Wasser handeln, das in der Chemie mit dem Parameter Aw gemessen wird. Der Verlust von Wasser an ein Lebensmittel senkt den Aw-Wert, verlangsamt und blockiert sogar das mikrobielle Wachstum, je nach Grad der Wasserentnahme. In diesem Zusammenhang ist Folgendes hervorzuheben:

  • Konzentration: Subtraktion von Teilwasser, wodurch 15 bis 40% des ursprünglichen Wassers entfernt werden. Es kann mit natürlichen Mitteln wie Sonnen- und Windeinwirkung oder mit künstlichen Mitteln gewonnen werden. Das Würzen von Lebensmitteln ist in der Praxis ein Prozess fortschreitender und langsamer Konzentration.
  • Trocknen: Durch natürliche Einwirkung (Wind und Sonne) wird fast das gesamte ursprüngliche Wasser aus der Nahrung entfernt, dh 75% bis 95%.
  • Dehydration: Das Ziel besteht darin, fast das gesamte ursprüngliche Wasser aus einem Lebensmittel zu entfernen, jedoch mit künstlichen Werkzeugen wie z. B. Trockenöfen.
  • Gefriertrocknung: System, mit dem dank einer speziellen Technik fast das gesamte ursprüngliche Wasser aus einem Lebensmittel entfernt werden kann. Das Lebensmittel wird gefroren und dann in einer Umgebung geschlossen, in der das Vakuum künstlich erzeugt und das Wasser bei Raumtemperatur durch Sublimation entfernt wird.

Salz hinzufügen Es ist eine sehr alte Technik, die zwei grundlegende Eigenschaften von Tafelsalz ausnutzt:

  • es ist ein natürliches antimikrobielles Mittel, d. h. es kann die mikrobielle Vermehrung blockieren und sogar die sich verändernden Mikroorganismen abtöten, vorausgesetzt, es erreicht Konzentrationen von mindestens 2% oder mehr im Lebensmittel. Je höher die Salzkonzentration, desto ausgeprägter die antimikrobielle Wirkung.
  • mehr oder weniger hoch dosiert bindet es an einen teil des anwesenden wassers und senkt das aw des nahrungsmittels. Je mehr das Lebensmittel durch Aufkonzentrieren, Trocknen oder Dehydrieren Wasser verliert, desto stärker konzentriert sich das zugesetzte Salz. Diese beiden Systeme arbeiten in gewürzten Produkten wie Wurstwaren und Käse zusammen.

Der Begriff Salz (wie auch auf dem Lebensmitteletikett angegeben) bezeichnet eine Mischung aus 98% Natriumchlorid mit mehr oder weniger offensichtlichen Spuren anderer Salze (Kalium- und Calciumchloride, Sulfate). Diese Verunreinigungen kommen in Meersalz häufiger vor als in Steinsalz (oder Minensalz).

Rauchen ist ein altes Lebensmittelkonservierungssystem, das in den ärmsten Ländern noch immer weit verbreitet ist. In den westlichen Industrieländern wird es heute als einfaches Aromamittel verwendet. Nutzen Sie die antimikrobielle und antioxidative Wirkung des Rauchens, die sich aus zwei wesentlichen Bestandteilen zusammensetzt:

  • ein unsichtbarer gasförmiger Teil, der aus Luft, Kohlendioxid, Wasserdampf und Kohlenmonoxid besteht;
  • Ein sichtbarer Körperteil, der aus hundert verschiedenen chemischen Verbindungen besteht, die sich aus der Verbrennung des Holzes entwickeln und in feine Schwebeteilchen aufsteigen.

Die chemischen Rauchverbindungen werden aufgrund ihrer chemischen Natur in verschiedene Kategorien eingeteilt: organische Säuren, Carbonylverbindungen, Phenole und polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe (sogenannte PAK). Jede dieser Kategorien hat mehrere Wirkungen, die in geräucherten Lebensmitteln auftreten: Ein Teil von ihnen hat eine direkte antimikrobielle Wirkung auf die sich verändernden Mikroorganismen und verleiht den typischen Hauch von geräuchertem Fett, andere hemmen die Ranzigkeit von Fetten (haben eine antioxidative Wirkung) und andere verleihen dem typische Oberflächenpatina und Aroma. Wenn Rauch aus der Verbrennung von rauchlosem Holz freigesetzt wird, hat er eine durchschnittliche Temperatur von 250-300 ° C, aber der Mensch hat gelernt, Lebensmittel bei noch viel niedrigeren Temperaturen zu räuchern, indem er den Rauch zuerst abkühlt. Auf diese Weise werden in der Tat Produkte von besserer Qualität erhalten, da der Rauch, der langsamer in das Lebensmittel eindringt, ihm ein größeres Aroma mit besseren antimikrobiellen Wirkungen verleiht. Bezüglich der Methoden dieser Konservierungstechnik gibt es mehrere:

  • kaltes Räuchern: Die Lebensmittel werden mindestens 7-21 Tage bei einer Temperatur von 30-32 ° C mit dem Rauch in Berührung gebracht. Gewährleistet qualitativ hochwertige Produkte;
  • Heißräuchern: Das Essen wird mit Rauch behandelt, wie es bei Temperaturen zwischen 80 und 120 ° C ist. Auf diese Weise können die Räucherzeiten verkürzt werden, aber die aromatischen Verbindungen dringen weniger tief in das Produkt ein, das von bescheidener Qualität ist.
  • Flüssigrauchrauchen: Technik für Produkte, die sehr schnelle Räucherzeiten erfordern. Lebensmittel können direkt in flüssigen Rauch (die kondensierte korpuskuläre Komponente) eingetaucht oder mit Spray besprüht werden, wodurch in wenigen Minuten ein Aromaeffekt erzielt wird.

Es ist offensichtlich, dass beim Heißrauchen zusätzlich zur antimikrobiellen Wirkung der chemischen Verbindungen des Rauches die Wärme selbst die sich verändernden Mikroorganismen zumindest auf der Oberfläche des Lebensmittels inaktiviert.

Zugabe anderer gelöster Stoffe Die anderen gelösten Stoffe, von denen wir sprechen, können andere Salze als Kochsalze, Zucker oder Säuerungsmittel sein (früher nur Essig und Zitronensaft, heute auch gereinigte organische Säuren wie Milchsäure, Essigsäure, Propionsäure und Weinsäure). Die erhaltene konservierende Wirkung ändert sich mit der Variation des zugegebenen gelösten Stoffes:

  • Zucker binden an einen Teil des freien Wassers des Lebensmittels und reduzieren daher ihr Aw. Wenn der Prozentsatz des vorhandenen Zuckers von Natur aus oder aufgrund menschlicher Eingriffe sehr hoch ist, erhalten wir ein mikrobiologisch nicht leicht verderbliches Lebensmittel (Honig, Fruchtmarmelade, gesüßte Kondensmilch).
  • Säuren sind die Basis der Mariniertechnik, aber sie spielen eine wesentliche Rolle in vielen Lebensmitteln, in denen der Mensch Milchsäurebakterien wachsen lässt, indem er organische Säuren aus bereits vorhandenen Zuckern (Joghurt) gewinnt. In jedem Fall verlängert die Zugabe von Säuren zu einem Lebensmittel dessen Haltbarkeit, da die sich verändernden Mikroorganismen fast alle säureempfindlich sind und sich nicht vermehren können, wenn das Lebensmittel einen zu hohen Säuregehalt aufweist (ausgedrückt durch den pH-Wert). Ausnahmen sind einige Bakterien und Hefen, die gut an Säuren (wie Acetobakterien) angepasst sind und selbst in stark sauren Lebensmitteln wie Tomaten und anderen Gemüsekonserven Veränderungen hervorrufen können.

Alle traditionellen Techniken haben einen Nachteil: Um die gewünschten antimikrobiellen Wirkungen zu erzielen, müssen sie sehr intensiv eingesetzt werden. Die so behandelten Lebensmittel weisen andere sensorische Eigenschaften auf als frische, rohe Lebensmittel (sie sind sehr sauer oder sehr salzig oder sehr trocken), was sich auch negativ auf ihre Ernährungseigenschaften auswirken kann. Aus diesem Grund haben Lebensmitteltechnologen andere Konservierungssysteme entwickelt, die die sensorischen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften weniger beeinträchtigen.

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