Lebensmittel speichern - Ernährung | Einblicke 2020

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Lebensmittel lagern

Definitionen und allgemeine Aspekte Traditionelle Konservierungsmethoden Moderne Konservierungsmethoden Konservierungs- und Nährstofftechniken Schlussfolgerungen
  • Definitionen und allgemeine Aspekte
  • Traditionelle Erhaltungserhaltungstechniken
  • Moderne Konservierungstechniken
  • Konservierungstechniken und Nährstoffe
  • Schlussfolgerungen

Essen war schon immer ein Teil unseres Lebens und ist ein unersetzliches Gut, aber es kann Probleme für die menschliche Gesundheit verursachen. Wenn die richtigen Hygienevorschriften während der Produktion nicht eingehalten werden, können sie tatsächlich gefährliche Lebensmittelkrankheiten verursachen, die manchmal nur ärgerlich, manchmal sogar tödlich sind. Die Lebensmittel verderben schnell und es ist daher notwendig, mit geeigneten Behandlungen einzugreifen, um sie im Laufe der Zeit zu konservieren. Schließlich beeinträchtigen die zahlreichen Energieressourcen, die zu ihrer Herstellung benötigt werden, die Umweltbilanz. um eine idee zu geben, werden weltweit 39 sorten Rohschinken, rund 1.200 fleischsorten, 1.600 sorten mehr oder weniger gewürzten käses und über 100 sorten fermentierter milch (Joghurt ist nur eine davon) hergestellt. Es gibt auch unzählige Brotsorten, Nudeln, Backwaren, Süßigkeiten und verschieden konserviertes Gemüse, die einen mehr oder weniger auffälligen Bestandteil unserer täglichen Ernährung darstellen.

Unter den Konservierungstechniken ist Wärme eine der häufigsten und diejenige, die den größten Einfluss auf die ernährungsphysiologischen (und sensorischen) Eigenschaften eines Lebensmittels hat. Deshalb haben wir ihr ein eigenes Kapitel gewidmet, in dem wir uns mit allen anderen Techniken befassen Lagerung und Verarbeitung von Lebensmitteln.

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Definitionen und allgemeine Aspekte

Die Konservierung eines Lebensmittels bedeutet, dass die hygienischen, sensorischen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften so lange wie möglich unverändert bleiben. Der Zeitraum, in dem ein Lebensmittelprodukt unverändert bleibt, wird als Haltbarkeit, Haltbarkeit oder Haltbarkeit bezeichnet.

Trotz der Bemühungen des Menschen sind die Lebensmittel (frisch oder haltbar gemacht) dazu bestimmt, sich zu verschlechtern, dh die für sie typischen sensorischen Eigenschaften zu verlieren: Denken Sie an die dunkler werdenden geschnittenen Früchte, eine ranzig werdende Salami oder ein Produkt schimmeliger Ofen. Wenn ein Lebensmittel verändert wird, ist es laut Gesetz nicht mehr so:

es kann nicht länger vom Menschen konsumiert werden und muss aus dem Handel genommen werden.

Verschlechterungsprozesse sind die Hauptursache für den Rückgang des Lebensmittelkonsums, und die Konservierungstechniken zielen genau darauf ab, diese Prozesse zu vermeiden oder zumindest zu verlangsamen. Um zu verstehen, wie Konservierungstechniken funktionieren, müssen Sie wissen, warum sich Lebensmittel ändern. Unabhängig davon, ob sie tierischen, pflanzlichen oder gemischten Ursprungs sind, sind sie aus zwei Gründen schlecht, oft unabhängig voneinander, aber manchmal addiert:

  • An der Oberfläche oder in ihrem Inneren bilden sich übermäßige Ladungen von Bakterien, Hefen oder Schimmelpilzen. Diese nicht direkt sichtbaren Mikroorganismen produzieren Enzyme, die Proteine, Fette und / oder Kohlenhydrate abbauen, chemische Verbindungen freisetzen, die für unsere Sinne unangenehm sein können, und Geruch, Geschmack und Konsistenz verändern. Die Fäulnis von Fleisch und Fischereierzeugnissen ist das klassischste Beispiel für eine Veränderung des mikrobiellen Ursprungs.
  • Proteine ​​oder Fette reagieren chemisch und setzen unangenehme Verbindungen frei. Ranzigkeit ist das klassischste Beispiel für diese Reaktionen: Fette werden immer gelber, es entwickelt sich ein charakteristischer Geruch und das Produkt wird scharf, solange es nicht war.

Wir stellen fest, dass sich das Essen verschlechtert, weil es merkwürdige, untypische Farben, Gerüche und / oder Aromen entwickelt. Diese Veränderungen treten auf, wenn chemische Verbindungen gebildet und akkumuliert werden, die vorher nicht vorhanden waren:

  • flüchtige aromatische Verbindungen wie Ammoniak, Schwefelverbindungen (fauler Eigeruch) und Lösungsmittel wie Aceton;
  • Verbindungen, die den Geschmack des Lebensmittels verändern, indem sie es würzig (Buttersäure) oder bitter machen oder ihm einen seltsamen Geschmack verleihen, wie es Aldehyde, Ketone und Alkohole tun (Frucht-, Kartoffel-, Ranzigbutter-, Waschmittel-, Kerosin-Geschmack) ;
  • Verbindungen, die ihm eine ungewöhnliche Farbe verleihen (Mozzarella und Ricotta, die gelb oder rot gefärbt sind, rohes und gekochtes Fleisch, das grünlich wird, Mayonnaise und Joghurt, die mit braunen, rötlichen oder schwarzen Flecken bedeckt sind);
  • verschiedene Arten von Gas (Kohlendioxid, Wasserstoff, Schwefelwasserstoff), die sich im Inneren der Verpackung ansammeln und das sogenannte Quellen oder Quellen verursachen.

In 90% der Fälle verdirbt ein Lebensmittel aufgrund des übermäßigen Wachstums veränderter Mikroorganismen im Inneren; Nur in 10% der Fälle wird es aufgrund chemischer Ursachen, die nicht von Mikroorganismen abhängen, abgebaut.

Die sich verändernden Mikroorganismen (Bakterien, Hefen und / oder Schimmelpilze) belasten das Lebensmittel mit den Rohstoffen, während der Handhabung während der Produktion und möglicherweise aus der Umgebung, in der das Lebensmittel vor dem Verzehr reifen und reifen gelassen wird . Im Allgemeinen beginnt ein Lebensmittel zu verderben, wenn es an seiner Oberfläche oder innerhalb der gesamten mikrobiellen Belastung sehr hohe Werte überschreitet (dh nicht weniger als 10 Millionen Mikroorganismen pro Gramm Lebensmittel). Es kommt selten vor, dass ein Lebensmittel von Anfang an durch so hohe mikrobielle Belastungen verunreinigt wird. Je sorgfältiger die Hygiene in der Produktion ist, desto geringer ist die anfängliche mikrobielle Belastung und desto geringer ist das Risiko einer Produktveränderung. Ein Lebensmittel verschlechtert sich im Allgemeinen, weil sich diese anfängliche mikrobielle Flora mehr oder weniger schnell vermehren kann.

Techniken zur Konservierung von Lebensmitteln zielen in erster Linie darauf ab, die sich verändernden Mikroorganismen zu eliminieren oder zumindest ihre Vermehrung zu blockieren, indem verschiedene Strategien angewendet werden. Einige Techniken wurden von prähistorischen Männern entdeckt und sind im Laufe der Jahrhunderte praktisch unverändert geblieben: Sie nutzen natürliche Elemente wie Trocknen, Salz, Räuchern und Marinieren in Essig. Andere Systeme sind von uralter Erfindung, aber der Mensch hat sie dank der Entdeckung neuer Verpackungsmaterialien wie dem Vakuum von Kunststofffolien, der Zugabe von Lebensmittelzusatzstoffen oder den Kältetechniken perfektioniert. Wieder andere wurden erst in den letzten Jahrzehnten dank der Entwicklung von Technologien erfunden, wie z. B. Verpacken in einer Schutzatmosphäre, Kochen in der Mikrowelle und so weiter. Daher können Konservierungstechniken in traditionelle und moderne Techniken unterteilt werden, wie wir später sehen werden.

Es kommt selten vor, dass ein Lebensmittel nur mit einem der unten aufgeführten Systeme haltbar gemacht wird: Sehr oft werden zwei oder mehr Techniken angewendet, auch wenn der Verbraucher dies nicht bemerkt. Zum Beispiel ist das Würzen von Fleisch und Käse eine Praxis, die einen allmählichen Wasserverlust der Lebensmittel begünstigt, aber diese Produkte wurden auch mit Salz versetzt und manchmal auch geräuchert. In Konserven werden handelsübliche Sterilisationswärmebehandlungen, Vakuumverpackungen, die Zugabe von Salz und / oder Marinieren, häufig die Zugabe von Konservierungsmittelzusätzen wie Nitrit oder Sulfit, eingesetzt.

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