Das "Kochen" von Lebensmitteln - Ernährung | Einblicke 2020

Anonim

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Das "Kochen" von Lebensmitteln

Einteilung der Wärmebehandlungen Kochmethoden Unterschiedliche Temperatur / Zeit-Verhältnisse Ernährungsbezogene Aspekte von Wärmebehandlungen
  • Klassifizierung von Wärmebehandlungen
  • Kochmodus
  • Unterschiedliche Temperatur / Zeit-Verhältnisse
  • Ernährungsaspekte von Wärmebehandlungen

Wir haben das Wort Kochen im Titel zitiert, weil die Systeme, mit denen der Mensch die Nahrung mit Wärme versorgt, vielfältig und voneinander verschieden sind. Es sollte jedoch beachtet werden, dass Wärme an sich keine Lebensmittelkonservierungstechnik ist und sie in der Tat noch schutzloser gegen mikrobielle Angriffe macht und daher verderblicher ist. Es ist eher ein ausgezeichnetes "Desinfektionsmittel", da es Mikroorganismen, deren Toxine oder chemische Verbindungen, die ein rohes Lebensmittel schädigen können, inaktiviert.

Mit Wärme behandelte Lebensmittel werden in der Regel länger gelagert als Rohstoffe, da mit ihnen immer ein weiteres wesentliches Merkmal verbunden ist: die Verpackung in einem mehr oder weniger hermetisch abgeschlossenen Behälter. Kurz gesagt, es ist eine kombinierte Aktion:

  • Die Hitze zerstört die im Rohkost enthaltenen Mikroorganismen und inaktiviert die Enzyme, die das Produkt schädigen können.
  • Der hermetisch versiegelte Behälter trennt die Lebensmittel vom Rest der Welt und verhindert, dass sich verändernde oder pathogene Mikroorganismen in der Umwelt ansiedeln und sie schädigen.

Nehmen wir zum Beispiel die Konserven: Sie können jahrelang unverändert bleiben (nicht weniger als 5, aber sie können über 10 hinausgehen), sie bleiben bei Raumtemperatur stabil, aber wenn Sie die Verpackung öffnen, ist es ratsam, das Produkt so bald wie möglich oder zu konsumieren Alternativ können Sie es auch im Kühlschrank aufbewahren.

Nicht alle Mikroorganismen und gefährlichen chemischen Rückstände sind gleichermaßen hitzeempfindlich (wir sprechen von thermolabilen und umgekehrt von thermostabilen Verbindungen). Damit die Wärme ihre Funktionen gut erfüllen kann, müssen die Lebensmittel auf ausreichend hohe Temperaturen gebracht werden und dort zum richtigen Zeitpunkt verbleiben. Daher wird die Wirksamkeit von Wärmebehandlungen an Lebensmitteln immer mit einem Temperatur / Zeit-Verhältnis gemessen. Je höher die erreichte Temperatur ist, desto kürzer ist im Allgemeinen die Zeit, die erforderlich ist, um den "Desinfektionseffekt" zu erzielen. Nehmen wir als Beispiel die klassische Pasteurisierung von Rohmilch, die auf zwei Arten erfolgen kann:

  1. Bringen Sie es auf 65 ° C und halten Sie es bei dieser Temperatur für 15-25 Minuten;
  2. Erhitze es auf nicht weniger als 72 ° C und halte es für 15 Sekunden.

Aufgrund genauer experimenteller Untersuchungen kann festgestellt werden, dass die mit beiden Systemen erzielten Ergebnisse aus mikrobiologischer Sicht die gleichen sind, dh es ist möglich, die als durch Lebensmittel übertragene Krankheiten wirkenden Hauptmikroorganismen wirksam zu inaktivieren. Was sich ändert, ist der Einfluss der Wärme auf die Makro- und Mikronährstoffe der Milch. Andere experimentelle Daten bestätigen in der Tat, dass zwischen den beiden Systemen das zweite, das die Aufrechterhaltung der Nährstoffeigenschaften der Milch ermöglicht, als hohe Pasteurisierung definiert wird.

Es ergibt sich ein grundlegendes Konzept: Bei Wärmebehandlungen beeinflussen im Allgemeinen solche, bei denen sehr hohe Temperaturen erreicht werden, aber für sehr kurze Zeiten auch den Nährwert. Umgekehrt wirkt sich eine Wärmebehandlung, die bei niedrigeren Temperaturen, aber für längere Zeiträume durchgeführt wird, viel stärker auf die Ernährungsfaktoren aus.

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Klassifizierung von Wärmebehandlungen

Die Wärme wird auf vier verschiedene Arten übertragen: 1) durch direkten Kontakt, 2) durch Strahlung, 3) durch Konvention, 4) durch Mikrowelle. Jeder von ihnen kann auf seine Weise die Hygiene und sensorischen Eigenschaften des Produkts beeinflussen. In den ersten drei Fällen diffundiert die Wärme immer zentripetal von außen nach innen. Bei Mikrowellen wird es jedoch an allen Stellen gleichzeitig erzeugt.

Erwärmung durch direkten Kontakt Die Erwärmung erfolgt durch direkten Kontakt des Lebensmittels mit der Wärmequelle (Flamme, Metalloberfläche oder erwärmter Stein). Es ist das System, das die beste Wärmeübertragung ermöglicht und im Allgemeinen beim Kochen verwendet wird. Bei der Pasteurisierung und Uterisierung (UHT-Methode) von Milch und anderen Getränken wird diese Methode angewendet: Flüssige Lebensmittel fließen in direktem Kontakt mit erhitzten Metalloberflächen.

Erwärmung durch Strahlung Wärme wird durch Infrarotstrahlen von einer Wärmequelle übertragen; Das Lebensmittel steht nicht in direktem Kontakt mit dieser Quelle, sondern befindet sich in unmittelbarer Nähe, da Infrarotstrahlen nur geradlinig verlaufen und mit zunehmender Entfernung an Wirksamkeit verlieren. Bei dieser Art des Kochens muss also sichergestellt sein, dass sich die Lebensmittel auf sich selbst drehen, um ihre gesamte Oberfläche der Strahlung auszusetzen. Das klassische Beispiel ist das Grillen von Brathähnchen oder Kebabs. Nach dem Erhitzen durch direkten Kontakt ist dies die effektivste Methode zur Wärmeabgabe.

Konvektionsheizung Eine Flüssigkeit, die aus Luft, Wasser oder Fetten bestehen kann, überträgt Wärme von einer erwärmten Oberfläche auf das Lebensmittel. Denken Sie daran, Brot im Ofen zu backen, Fleisch zu kochen oder Fisch oder Gemüse in Öl zu braten.

Mikrowellenerwärmung Es handelt sich um eine Kochmethode, die sich stark von den vorherigen in der Wärmeentwicklung der Speisen unterscheidet. Mikrowellen sind sehr hochfrequente elektromagnetische Wellen; Wenn sie auf ein Lebensmittel treffen, setzen sie die Moleküle in Schwingung, insbesondere die kleineren, dh die des Wassers, sofern dies nicht mit Salz oder anderen Bestandteilen verbunden ist. Je intensiver und leistungsfähiger die Mikrowellen sind, desto mehr vibrieren die Wassermoleküle. dabei wird ein teil ihrer energie in wärme umgewandelt. Infolgedessen dringt bei dieser Art des Kochens die Wärme nicht von außen nach innen in das Lebensmittel ein, sondern wird sofort an allen Stellen erzeugt. Das Problem ist, dass in festen Nahrungsmitteln das Wasser nicht gleichmäßig verteilt ist, so dass die Wärme nicht überall mit der gleichen Intensität erzeugt wird. Deshalb wird gesagt, dass sie sich in der Nahrung ungleichmäßig bildet, sondern "in Leopardenflecken". "Und deshalb können Mikrowellen gefährliche oder sich verändernde Mikroorganismen nicht immer wirksam inaktivieren. Diese Aussage ist nur zum Teil richtig: Wenn Sie nach der Mikrowellenbehandlung die Wärme gleichmäßig im Gargut verteilen, gleichen sich die zunächst auftretenden Temperaturunterschiede in wenigen Minuten aus. Die Wärmeverteilung in den durch die Mikrowelle erhitzten Speisen erfolgt noch schneller, wenn die Speisen während des Garens und unmittelbar danach in Bewegung bleiben. Aus diesem Grund sind alle Mikrowellenöfen mit einer Halterung ausgestattet, auf die eine Drehbewegung eingeprägt ist.

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